Мука. Высший сорт и первый сорт. Польза и вред для здоровья

Мука. Высший сорт и первый сорт. Польза и вред для здоровья

Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?

Самый популярный ингредиент

Основа любой выпечки — мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.

На хлебе и воде

Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.

С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.

Все начинается с муки

Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая — это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.

Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется «экстра». Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.

Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия — большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.

Ниже сорт — больше польза

Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.

Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.

«Что не так» с мукой высшего сорта?

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта».

Если вы все ещё уверены, что пшеничная мука высшего сорта и есть наилучшая, то у вас есть сейчас возможность посмотреть на этот «усовершенствованный» продукт с диетической точки зрения. Исторически так сложилось, что рацион многих народов базируется на пшенице. А потому человеку, заботящемуся о здоровье, и своем и близких, должны быть не безразличны знания о том, как могут отразиться на нем качество и сорт зерна, равно как и применяемые ныне муко-мольные технологии. Надеюсь, данная статья в итоге поможет вам обратиться к более здоровым пищевым альтернативам.

Цельнозерновая мука вместо рафинированной

По мере того, как исследователи стали пристальнее изучать связь углеводов и здоровья, в научные круги пришло осознание, что качество употребляемых углеводов, важно никак не меньше, чем их количество. «В войну белого хлеба не было и сейчас не дают наесться…», — жалуются старички в ответ диетологам. Те же взрослые, бабушки в особенности, с малых лет пичкают детей аппетитной сдобой домашней выпечки из муки наивысшего сорта, желая повкуснее накормить любимое чадо и нимало не задумываясь (или попросту не зная), что тем самым приучают их к нездоровым продуктам, запускают механизмы развития будущих хронических заболеваний.

У отдельной категории людей выработанные с детства привязанности к «белому и сладкому» впоследствии приобретают форму пищевой зависимости. Несмотря на настойчивые рекомендации врачей и диетологов стараться по максимуму заменять рафинированные мучные изделия на более полезные продукты, многие из нас, все же, не в силах преодолеть тягу к привычному (более комфортному). Поистине, запретный плод сладок…

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта». Материалов на эту тему за два десятилетия исследований накопилось предостаточно.

Прежде всего нужно уяснить, что современная пшеница имеет мало общего с той, что выращивалась в прошлые века. Интенсивное многовековое её культивирование привело к появлению сортов, которые наши предки бы и не смогли признать пшеницей. В бесконечной погоне за прибылями производители агро-, мукомольной и хлебопекарной отраслей меньше всего стали задумываться о приоритетных интересах потребителей. Признанный факт, что рост урожайности привел к обеднению питательных характеристик современной пшеницы.

Следующие этапы после сбора урожая. – хранение и обработка зерна, также претерпели многочисленные модификации. Поскольку раньше разделение зерна на составные части было в принципе невозможным, то люди использовали исключительно цельнозерновую муку. Из неё можно было приготовить нечто подобное советским «кирпичикам»: плотный хлеб, имеющий сероватый оттенок. В течение тысячелетий муку перемалывали путем измельчения зерен пшеницы между камнями. С питательной точки зрения нет никакой разницы между цельнозерновой мукой каменного помола и мукой цельнозернового помола.

Изобретение промышленных валковых мельниц в конце 19 века изменило способ обработки зерна. Хотя мука каменного помола все ещё, редко, но встречается, бОльшая часть зерна сегодня перемалывается с помощью валков, когда оно попеременно пропускается через ряд высокоскоростных стальных катков и сетчатых сит. Ролики расплющивают зерно, позволяя отделить мягкий, легко усваиваемый эндосперм от отрубей и зародышей. Чем же они плохи для производителей мучной продукции?

Из-за присутствия отрубей выпечка из цельнозерновой муки получается тяжелее и плотнее, чем из белой муки. Понятно, что без волокнистых отрубей зерно легче пережёвывается. Зародыш же удаляется из-за содержания жира, который мог бы ограничить срок хранения и муки и продуктов. Во время мукомольного процесса при производстве цельнозерновой муки выделяется масло зародышей, такая мука более подвержена прогорклости.

Полученная способом перемалывания мука (и не только пшеничная) имеет гораздо более низкие питательные свойства. Продукт, так называемого, «высшего сорта» включает только эндосперм. Он состоит из белков (на 12%), сахара (3%), а больше всего в нём крахмала – 59%. Из рафинированной пшеницы (размолотого эндосперма) образуется пушистая мука, которая превращается в легкий воздушный хлеб и выпечку, но при этом процесс удаляет более половины витаминов группы В, 90% содержащегося витамина Е и практически все волокна. Теряются и фитоэлементы, присущие цельному зерну. (При рафинировании в пшеничной муке утрачивается 83% от общего количества фенольных кислот, 79% флавоноидов, 93% феруловой кислоты, 78% зеаксантина, 51% лютеина и 42% бета-критоксантина, по сравнению с цельной пшеничной мукой).

Получается, что тот общедоступный хлеб в магазинах содержит лишь килокалории и крахмал. Эти пустые, с питательной точки зрения, калории пользы не приносят, зато увеличивают сахар в крови и создают риски здоровью. О них далее.

Некоторые утраченные при переработке витамины и питательные элементы могут затем вновь добавлены путем обогащения синтетическими смесями (премикс), но другие полезные для здоровья компоненты цельного зерна, такие как фитохимические, не могут быть заменены. (Для цельнозерновой муки отруби и зародыши возвращаются в муку в конце процесса.) Сегодня пищевая промышленность предлагает муку нескольких сортов: экстра и высшего сорта (тонкого помола), первого и второго сортов, крупчатку и обойную.

Процесс получения белой муки оказался достаточно дешевым, поэтому она быстро приобрела статус продукта массового спроса, вытеснив с полок цельнозерновую, ржаную и любую другую. Производители начали перемалывать зерна тоннами, что потребовало создания современных способов хранения. В результате товар, который продается в каждом магазине, за год на полке почти никак не меняется: он не отсыревает, и в нём не заводятся насекомые. Более того, негосударственная организация «Росконтроль» определила, что в определенных марках присутствуют пестициды.

Среди зерновых пшеничная мука является уникальной, поскольку она содержит больше всего клейковины (глютен), белок, который придает тесту прочность, эластичность и влияет на текстуру выпечки, но также является наиболее сложным для усвоения организмом. Чем больше в тесте глютена, тем пышнее получается батон или буханка, и тем дольше они могут храниться. Таким образом наиболее приоритетными в промышленном хлебопечении стали виды муки с высоким содержанием клейковыны.

Содержание глютена в муке зависит от того, из какого вида пшеницы она изготовлена — твердой или мягкой. Твердые сорта пшеницы содержат больше белка, чем мягкие сорта и, следовательно, больше глютена. Очень многие производители с некоторых пор добавляют в тесто клейковину и в качестве отдельного ингредиента. В этом несложно убедиться, прочитав на этикетке состав любого магазинного батона.

Стало почти невозможным (или недоступным из-за высокой цены) приобрести в обычном магазине и качественный цельнозерновой ржаной хлеб.

Одним из первых ингредиентов и здесь тоже значится мука пшеничная, нередко того же «высшего сорта», супер-глютеновая… Меня не удивляет тот факт, что замеченный в последние десятилетия скачок в росте аутоиммунных заболеваний в мире (о которых я оповещала семь лет назад), пришелся как раз на период непреднамеренного увеличения глютена в нашем рационе. Но это отдельная тема для дискуссии.

Особое место в обсуждении качества современной белой муки должны занимать и хим-реагенты, применяемые при её производстве – отбеливатели и всяческие улучшители. Однако информации по данному вопросу в открытом доступе крайне мало. Замалчивается такое, как правило, по понятным причинам…

Результаты исследований

На фоне всего сказанного выше вполне естественно звучат рекомендации диетологов заменять «белые продукты» из рафинированного зерна (хлеб и хлебо-булочные изделия, белые макароны из твердых сортов пшеницы, белый рис) на продукты из цельного зерна (хлеб из цельнозерновой пшеницы, ржи, овес, гречку, ячмень, пшено, коричневый или дикий рис и т.п. и выпечку из них). Убедительными доказательствами преимуществ этих видов продуктов служат результаты многочисленных исследований, проведенных в западных странах, львиная доля населения которых вскормлена на булках-пиццах-макаронах из рафинированной пшеницы (муки высшего сорта).

В целом, исследования показывают, что употребление двух-трех порций цельнозерновой пищи в день приносит пользу здоровью, возможно, уменьшая риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета 2 типа, рака толстой кишки и ожирения.

Вот что было выявлено за последние годы в сравнительных исследованиях, изучавших оздоровительный эффект при замещении рафинированной муки на продукты из цельного зерна:

1. В профилактике метаболического синдрома и диабета 2 типа, регуляции веса за счет жировых отложений

• В Японии совсем недавно провели наблюдения за двумя группами участников со средним ИМТ 23. В рацион первой входил белый хлеб, у второй его заменили на пшеничный из цельного зерна. В начале исследования и спустя 12 недель методом томографического сканирования у всех участников измеряли размер жировых абдоминальных отложений. Оказалось, что в среднем у участников второй группы (питавшихся цельнозерновым хлебом вместо белого) объем висцерального жира в обхвате уменьшился на 4 см, в то время как в группе сравнения заметных изменений не было замечено.
• В исследовании университета Тафтс в 2010 г изучили данные, полученные от более 2800 участников (возраст 32-82 года) о связи потребления цельнозерновых и рафинированных мучных продуктов на распределение жира в организме. Было обнаружено, что люди, употреблявшие больше рафинированных белых углеводов, имели и больше жировых отложений, как подкожных, так абдоминальных, внутреннего жира, существенно повышающего риски развития заболеваний сердца, сосудов и диабета 2-го типа.
• В 2007 году В Великобритании были проанализированы результаты пятнадцати исследований, изучавших эффект от потребления цельного зерна на ИМТ и ожирение. В них были задействованы 119 829 человек в возрасте 13 лет и старше. Показано, что рацион с более высоким потреблением цельных зерен (около трех порций в день) связано с более низким ИМТ и меньшим накоплением абдоминального жира (брюшной жир) в сравнении с рафинированными белыми углеводами.

2. Снижение рисков гипертонии, развития сердечно-сосудистых заболеваний

• В небольшом исследовании 33 участника моложе 50 лет (полные и очень полные люди) были распределены по двум группам. Первой группе на 8 недель назначили цельнозерновую диету (с ограничением калорийности). Вторую группу на же период времени просили питаться так же, за исключением того, что продукты из цельного зерна были полностью заменены на рафинированные (из муки высшего сорта). Далее, после 10-недельного перерыва (во время него все участники вернулись к привычному для них рациону) группы переключили модели питания, и те же участники выступали теперь в качестве своей контрольной группы. В конце эксперимента сравнили полученные результаты. Оказалось, что цельнозерновая диета способна понизить диастолическое артериальное давление (нижнее значение в показаниях артериального давления) на 5,8 мм рт или в 3 раза эффективнее, чем на диетическом питании, но с дозволением рафинированных углеводов. Поскольку диастолическое артериальное давление прогнозирует смертность у людей моложе 50 лет, увеличение потребления продуктов из цельного зерна (путем замены рафинированных углеводов) может быть эффективно для контроля гипертонии. Особо важна эта рекомендация людям с повышенным риском заболевания сосудов.
• В рандомизированном контрольном исследовании 233 его участника (здоровые добровольцы среднего возраста) в течение 4-х недель находились на обычном питании (из рафинированной муки), а затем были случайным образом распределены: на контрольную диету (с рафинированными мучными продуктами), рацион из цельной пшеницы и овсяную диету. Каждая группа потребляла в течение 12 недель 3 суточных порции определенного зерна. Показатели артериального давления и значительно понизились во всех группах злаков по сравнению с контрольной группой, что в среднем коррелировало со снижением рисков инсульта на 25% и развития ишемической болезни сердца как минимум, на 15%.
• В ходе перекрестного исследования, проведенного в Англии, ученые собирались выяснить, как продукты из цельного зерна воздействуют на аппетит здоровых людей. Хотя заметной связи им не удалось установить, однако, к их удивлению, оказалось, что 48 г цельного зерна, употребляемого ежедневно в течение 3 недель, могут положительно сказаться на систолическом артериальном давлении. Была зафиксирована значительная разница между показателями по систолическому артериальному давлению, которое уменьшалось в среднем на 2 единицы во время цельнозернового вмешательства и увеличивалось на 4 единицы в контрольный период (то есть на рафинированных мучных углеводах).

3. В уменьшении воспалительных процессов в организме

Несколько компонентов цельного зерна могут оказывать положительное влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта. В их числе клетчатка (наиболее широко изученная), олигосахариды, фитохимические вещества, антиоксидантные витамины и питательные элементы. Эти пищевые элементы могут действовать вместе (синергически), усиливая барьерную функцию и обеспечивая иммунную поддержку, защиту от рака и воспаления.

• Цельнозерновые продукты уже давно ассоциируются с профилактикой хронических заболеваний у взрослых. Как показало датское исследование, полезны они и детям. У более 700 детей (8-11 лет) по записям анализировали 7-дневный рацион. Присутствие в нем продуктов из цельного зерна пшеницы и ржи подтверждалось также биомаркерами. Было обнаружено, что лучший контроль уровня сахара в крови (меньшие показатели инсулина в сыворотке) обеспечивает рацион с бОльшей долей в нём цельнозерновых продуктов и клетчатки. Помимо того, меньшее накопление жира в организме, более низкие показатели систолического артериального давления, инсулина и ЛПНП (плохого холестерина) наблюдались при употреблении продуктов из овса.
• Исследование 2017 года, показало малозначительные преимущества цельнозерновых продуктов в контроле за весом (в сравнении с рафинированными мучными), но достаточные, чтобы выявить умеренное влияние на микробиоту кишечника. Как известно, иммунная система организма тесно связана с состоянием микрофлоры кишечника. Для уменьшения воспаления и улучшения иммунного ответа на патогенные микроорганизмы в качестве первоочередных мер рекомендуют заботиться о создании здоровой микробиоты. В данном исследовании у участников цельнозерновой группы наблюдалось заметно большее количество иммунных клеток, участвующих в защите от патогенных микроорганизмов, особенно Т-клеток памяти, борющихся с инфекцией.
• В контроле симптомов астмы у детей. Одно исследование, проведенное в Нидерландах, установило, что у детей, в рационе которых регулярно присутствовали цельнозерновые продукты, вероятность развития астмы была на 54% ниже, и на 45% реже отмечалось свистящее дыхание (с хрипами), по сравнению с детьми, питавшимися не цельными зернами (рафинированными).
• При акне. Связь угревых прыщей с питанием изучалась австралийскими исследователями. 50 юношей и молодых мужчин (15-35 лет) с акне от легкой до умеренной степени были распределены по двум группам. Первая питалась согласно типичной западной модели питания, а рацион второй состоял из постного мяса, птицы, рыбы, фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов вместо рафинированных (хлеб, крупы), 25% от общих калорий приходилось на белковую пищу и 45% суточной калорийности на низкоглкемические углеводы. Через двенадцать недель угри в группе, потреблявшей больше белка и цельного зерна, «значительно улучшились, более чем на пятьдесят процентов».
• Облегчение симптомов остеоартроза коленного сустава. Чтобы увидеть, как схемы питания могут быть связаны с болью в суставах при артрозе, ученые проанализировали рацион 5227 взрослых американцев (средний возраст 61 год) с риском остеоартрита. У тех, кто употреблял 20,6 г клетчатки в день, вероятность развития симптоматического остеоартрита была на 30% ниже, чем у тех, кто употреблял только 8,6 г клетчатки в день. Было замечено, что более высокое потребление клетчатки коррелирует с более низким риском остеоартрита, Однако не было обнаружено существенных различий в положительном эффекте от разных типов клетчатки (злаков, овощей, орехов или фруктов).

4. Витаминизированная мука – «палка о двух концах»

Во многих развитых странах производят витаминизированную муку по требованиям Всемирной Продовольственной Программы Объединенных Наций (UN WFP). Это мука с заданными характеристиками качества, обогащенная витаминно-минеральным премиксом. В России планируется увеличивать количество линий на мельзаводах по обогащению пшеничной муки высшего и I сортов витаминами и минеральными добавками. Однако такое обогащение не всем может быть на пользу.

К примеру, в США стандартизированные витаминные добавки, применяемые в мукомольной промышленности, включают высокое содержание синтетической фолиевой кислоты, в качестве превентивной меры для снижения рисков врожденных патологий spina bifida, дефекта нервной трубки (ДНТ). Количество врождённых дефектов в США за тот период действительно сократилось — на 36%, но за тот же промежуток времени был замечен и рост онкологических заболеваний и детских пищевых аллергий.

Все бы хорошо, если б фолиевая кислота в синтезированном виде (добавках (витаминах) не отличалась повышенной способностью к усвоению (единственный из всех синтетически получаемых витаминов). Наша печень имеет ограниченную способность метаболизировать фолиевую кислоту в натуральную форму, встречающуюся в природе – фолат (его избыток безопасен, поскольку организм знает, как с ним справиться). Но любой избыток фолиевой кислоты (синтетическая форма) продолжает циркулировать в кровотоке. Эффект от её избытка пока не изучен достаточно. И вот что настораживает:

• Рост аллергических реакций у детей. В исследовании 1394 детей было выявлено, что те из них, у которых развилась пищевая аллергия, имели более высокий уровень производного синтетического фолата (UMFA). Авторы указывают на необходимость дополнительных исследований прежде чем рекомендовать будущим матерям исключать из рациона продукты, обогащенные синтетической формой фолиевой кислоты на натуральную – фолаты (встречается естественным образом, присутствует в листовых зеленых овощах, цитрусовых, бобах и чечевице.)
• Мета-анализ десяти хорошо спланированных исследований выявил, что сапплементация фолиевой кислотой может способствовать развитию рака предстательной железы. Связи с другими видами онкологий пока не подтверждаются. Необходимы дальнейшие исследования в тех странах, где пища обогащена фолиевой кислотой, чтобы лучше понять связь между витаминизацией рафинированных продуктов и повышенным риском развития рака простаты.

Возможные механизмы профилактики заболеваний

Цельное зерно представляет собой сложную смесь питательных веществ и фитоэлементов, способных работать синергетически. Среди множества возможных механизмов, задействованных в профилактике хронических заболеваний, можно выделить следующие:

• пребиотический эффект цельного зерна, приводящий к изменениям в микрофлоре кишечника;
• изменения рН в толстой кишке;
• биоактивные соединения, обнаруженные в цельном зерне, оказывают профилактическое действие;
• вовлеченность полифенолов в передаче сигналов и регуляции генов;
• наличие соединений, способствующих низкому гликемическому индексу цельнозерновой пищи;
• клетчатка и иная (чем у рафинированных продуктов) структура пищи сокращает транзитное время (время пребывания пищи в кишечнике).

Если в вашем питании присутствуют зерновые и злаковые культуры (вы не следуете низкоуглеводной диете), то имеет смысл прислушаться к советам диетологов. А они рекомендуют заменять хотя бы наполовину продукты из рафинированного зерна цельнозерновыми. Размер одной порции из цельного зерна — 16 грамм, получается в день нужно употреблять 2-3 таких порции (или всего 48 г из расчета на сырой продукт). Наибольшую пользу оказывают цельнозерновые продукты при замене ими рафинированных. Излишек зерна в рационе тоже способен навредить здоровью.

Итак, если вы терпеливо дочитали до конца этой истории, у вас, наверняка, сложилось правильное мнение о муке «высшего сорта». Остаётся только действовать.

С чего лучше начать:

• Читать этикетки на хлебо-булочных, бакалейных и прочих продуктах с мукой и избегать тех, что указывают муку высшего сорта в числе первых ингредиентов (хотя бы). Приоритет отдавать продуктам с бОльшим содержанием клетчатки и меньшим перечнем ингредиентов в дополнение к цельно-зерновому содержанию.

• Разнообразить рацион при помощи продуктов-заменителей муки высшего сорта.

Очень во многом описанное выше касается и безглютеновых рафинированных видов муки — из белого риса и кукурузы прежде всего. Но это уже тема для отдельного разговора. опубликовано econet.ru .

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

В чем отличия муки высшего и первого сорта от цельнозерновой?

Обычно, когда в рецепте написано «мука», имеется в виду мука высшего сорта, тонкого помола. В основном все работают с ней. Она хорошо изучена хозяйками, всем знакома. Но мука может быть и других сортов. И можно даже не вспоминать о миндальной, нутовой или кокосовой. Пшеничная мука может быть обойной, цельнозерновой, первого или второго сорта. Что подразумевается под этими названиями, чем эти виды муки отличаются от привычной — высшей категории?

Отвечает Дмитрий Куклев, шеф-повар гастробара «Крендель»:

Муку могут получать из цельного зерна и из зерен пшеницы после удаления оболочки. В первом случае получится цельнозерновая мука, во втором — высший и первый сорт.

Цельнозерновая мука

Есть еще мука цельнозерновая обойная, это также продукт помола цельного зерна, но не прошедший через сита.

Изделия из цельнозерновых сортов муки считаются более полезными, так как в оболочках зерна содержатся полезные вещества, которые остаются в муке. Из цельнозерновой муки отлично можно печь хлеб, разные виды блинов, оладьи, сочники, маффины, лепешки, овсяное печенье, крекеры, делают из нее вареники, равиоли, крекеры, клецки и галушки.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий (по сравнению с индексом пшеничной) для муки гликемический индекс* — 65 и калорийность 298 ккал. Она считается более полезной и так же, как привычная нам мука высшего сорта, имеет в своем составе глютен. Это и обеспечивает ее способность подниматься, хорошо себя вести при выпечке хлеба и других дрожжевых изделий.

Часто сочетают цельнозерновую муку с обычной, если хотят получить более богатый вкус и оригинальную текстуру выпечки.

Зерно без оболочек

Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта. Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.

В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной — ощущаются. Еще есть отличия в цвете: высший сорт белый с кремовым оттенком, а для муки первого сорта характерна желтизна.

Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. А вот первый и второй подходят не для всякой выпечки. Например, из более грубой муки хорошо получаются макароны или паста, подходит она для панировки, для несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.

Торты, бисквиты, пирожные обычно готовят из муки высшего сорта.

Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого или второго сорта, менее калорийны, нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленнее.

Пшеничная мука имеет высокую калорийность (334 ккал на 100 г) и значительный гликемический индекс (от 70 до 85). Он зависит от сорта муки, у высшего — самый высокий ГИ. При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба.

Овсяное печенье

Рецепт шеф-повара Яна Радзинского

• 225 г сливочного масла
• 280 г коричневого сахара
• 2 яйца
• 3 г соды
• 5 мл уксуса
• 100 г цельнозерновой муки
• 90 г муки
• 240 г овсяных хлопьев
• 80 г изюма
• 100 г молочного шоколада

Шаг 1. В глубокой миске растереть яйцо с сахаром. Туда же погасить соду уксусом. Добавить оба вида муки и овсяные хлопья.

Шаг 2. Растопить сливочное масло до мягкого состояния.

Шаг 3. Шоколад покрошить на мелкие-мелкие кусочки.

Шаг 4. В миску добавить крошки шоколада, изюм и мягкое сливочное масло. Все тщательно перемешать.

Шаг 5. Сформировать печенья овальной формы толщиной не более 5 мм (1 печенье — примерно 1,5 столовые ложки теста).

Шаг 6. Выложить печенья на противень на пергаменте для запекания и выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут

*Гликемический индекс указывает на то, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови и с какой скоростью углеводы перерабатываются в глюкозу, которая поступает в кровь и дает энергию. 100 единиц ГИ имеет рафинированный сахар, это один из самых высоких показателей.

Источник https://fb.ru/article/436762/muka-vyisshiy-sort-i-pervyiy-sort-polza-i-vred-dlya-zdorovya

Источник https://econet.ru/articles/chto-ne-tak-s-mukoy-vysshego-sorta

Источник https://aif.ru/food/products/v_chem_otlichiya_muki_vysshego_i_pervogo_sorta_ot_celnozernovoy